Gluten: Amigo o Enemigo de tu Salud?

El gluten ha estado en el centro de atención en el mundo de la salud y la nutrición durante los últimos años. Se ha convertido en un tema de conversación y ha impulsado la popularidad de los productos libres en esta proteína en los estantes de los supermercados. Pero, ¿qué es realmente el gluten y cuál es su impacto en nuestra salud y nutrición? ¿Es un amigo o un enemigo?.

Se trata de una proteína compleja que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Está compuesto principalmente por dos grupos de proteínas: las gliadinas y las gluteninas.

Gliadinas: Son solubles en alcohol y desempeñan un papel importante en la elasticidad de la masa de pan y en la textura de los productos horneados. Las gliadinas son las proteínas responsables de desencadenar la respuesta inmunológica en las personas con enfermedad celíaca.
Gluteninas: Son insolubles en alcohol y contribuyen a la estructura y elasticidad de la masa. Las gluteninas se entrelazan para formar una red tridimensional en la masa de pan, lo que le da su capacidad para atrapar el gas y aumentar durante la fermentación.

Cuando se mezcla harina de trigo con agua y se amasa, el gluten se forma como resultado de la interacción entre las gliadinas y las gluteninas. Se forma una red que da la elasticidad y la estructura a la masa de pan, permitiendo que atrape el dióxido de carbono producido durante la fermentación y que, a su vez, le da al pan su textura esponjosa.

Su impacto en la salud y la nutrición:

Para la mayoría de las personas, el gluten es inofensivo y forma parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, para aquellos con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, puede causar problemas de salud significativos.

La enfermedad celíaca es una patología en la que el sistema inmunológico reacciona de manera anormal al gluten, provocando daños en la mucosa del intestino delgado, lo que puede llevar a problemas de absorción de nutriente, una serie de síntomas gastrointestinales y sistémicos. Las personas con enfermedad celíaca deben seguir una dieta estricta sin gluten de por vida para evitar síntomas y complicaciones.

Sensibilidad al gluten no celíaca, algunas personas presentan síntomas gastrointestinales y otros como fatiga y dolores de cabeza, después de consumir gluten, pero no tienen enfermedad celíaca ni alergia al trigo. A esto se le conoce como sensibilidad al gluten no celíaca.

Aunque no se comprende completamente esta condición, no parece ser una respuesta inmunológica al gluten y no se asocia con daño intestinal. Las personas con este tipo de sensibilidad a menudo encuentran alivio al eliminarlo de su dieta.

Existe la alergia al trigo: Es una reacción alérgica adversa al consumir trigo o alimentos que contienen trigo. La alergia al trigo implica una respuesta inmunológica anormal del sistema inmune a proteínas específicas presentes en el trigo.

Una dieta sin gluten es más saludable?

La realidad es que una dieta sin gluten puede ser menos nutritiva si no se eligen cuidadosamente los alimentos sustitutos. Algunos productos deficientes de esta proteína pueden ser bajos en fibra y nutrientes esenciales.

En los últimos años se habrán percatado que la industria alimentaria se ha inundado de productos marcados como libre de gluten. Detrás de ello se ha levantado toda una propaganda a favor de consumir estos alimentos como una forma de mantener una nutrición sana y saludable.

El gluten solo es perjudicial para personas con enfermedad celíaca que es un 1% de la población o quienes padezcan sensibilidad al gluten no celíaca.

Para la mayoría de las personas no representa un riesgo. De hecho, los alimentos que contienen gluten pueden ser una fuente importante de nutrientes. Sin embargo, es importante que las personas con las enfermedades descritas lleven una dieta libre de gluten.